Retos del negocio gastronómico ante un escenario de menor consumo. Por Juan Pablo Marino y Leandro Ferreyra

Mesas semivacías, gastos austeros y nuevos hábitos de los comensales, presión impositiva, altos costos y la consecuente baja de la rentabilidad son algunos de los ingredientes que conforman un cóctel difícil de digerir para el negocio gastronómico.

Al igual que vastos sectores de la economía, los restoranes porteños y de las principales ciudades del país no pudieron escapar a la complicada coyuntura de un menor crecimiento con niveles de elevada inflación que se vivió a lo largo de 2014. Como consecuencia de este escenario, los consumidores cuidan mucho más el dinero y por ende salen con menor frecuencia a comer afuera. Así, muchos puntos gastronómicos, incluso algunos de ellos de amplia trayectoria, directamente cerraron sus puertas. Otros debieron reinventarse acortando su presupuesto para poder subsistir un tiempo más. No fueron pocos los que se endeudaron, ni muchos menos los que implementaron distintos tipos de promociones en claro perjuicio de su rentabilidad (que en promedio va de un 12% a un 15% de la facturación bruta, según fuentes del sector).

Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), que agrupa a unos 35.000 restoranes, bares, cafés y confiterías de todo el país, advierte que ya sea por los altos costos como por la disminución de la demanda, «el sector gastronómico está viviendo una situación preocupante y en los últimos meses se produjeron cierres de establecimientos en las ciudades de Buenos Aires, Córdoba y Rosario». El empresario afirma que también se da que muchos de los negocios que abren no subsisten más allá que seis meses, ya sea por la situación económica o por la competencia. En realidad, «mucha gente que viene de fuera del sector cree que la gastronomía es el gran negocio y no es así. Hay mucho sacrificio en el medio y la inversión es de un riesgo altísimo; por ejemplo, toda la mercadería es perecedera y no sabés si la vas a vender. La fluctuación de los precios por motivos estacionales es otro tema complicado; hay épocas en que ciertas verduras cuestan el doble y no podés cobrarle al cliente un día $ 10 y otro día $ 20», describe.

Así como muchos negocios debieron cerrar, hay otros que aún no se dan por vencidos, pero a costa de, por ejemplo, tomar créditos con la esperanza de poder pagarlos para subsistir. De todas formas, Brunello añade que en los últimos meses se ha visto un poco más de movimiento que en los primeros tres semestres del año. «Esto se da sobre todo en algunas zonas puntuales como Las Cañitas, Puerto Madero, Palermo Hollywood y Palermo Soho; diferente es la situación, por ejemplo, en Recoleta, donde antes se llenaba de gente y hoy los restoranes de ese barrio están peleándola para que vuelvan los clientes».

Desde el sector estiman que durante este 2014 se profundizó el proceso de desaceleración que se vivió el año pasado, cuando los niveles de demanda se redujeron hasta casi un 50% en relación con 2012. Y para el próximo año, los pocos que se animan a vaticinar proyecciones consideran que la situación «mucho no va a variar», teniendo en cuenta que será un año de transición por el cambio de Gobierno. Respecto del empleo, los empresarios admiten que no se cubren las vacantes «por diferentes motivos», y que muchos «trabajadores temporarios son convocados por excepción».

El consultor especialista en gastronomía José Jurafsky va más allá y reconoce que el sector se encuentra en un «momento de crisis», en el cual «la gente sale menos a comer y en los últimos dos años han cerrado gran cantidad de restoranes, resto-bares y otros negocios dedicados a la gastronomía». El director de Foodconsulting aclara, sin embrago, que «esta coyuntura no impide que a muchos otros empresarios les vaya bien, atravesando la crisis, minimizando las pérdidas y esperando que la situación mejore».

En la misma línea, María Pettacci, de la consultora Creatividad más Prensa, describe que no son pocos los que «han sabido sobrellevar este momento difícil aprovechando diversas oportunidades». Su socia, Ludmila Dotti Jalul, advierte, en cambio, que «una decisión equivocada es cuando el propietario, por pánico, reduce todo su presupuesto para inversión en imagen, difusión y promoción con el objetivo de disminuir costos en lugar de encauzar acciones capaces de atraer nuevos clientes. La era de los descuentos y las promociones así como la exposición en diversos canales de comunicación son la clave para no perder».

Así lo certifica Juan Torchiano, responsable de Marketing y Comunicación de Lupita Mexican Bar, quien afirma que «fue importante trabajar en el aspecto promocional, y también en la reducción de costos operativos. Éste fue un año complejo, difícil, pero que también nos ha permitido crecer».

Para Jurafsky, sin embargo, las promociones -en las cuales también incluye las cuponeras- «son costosas porque involucran descuentos y no producen fidelización; los clientes acuden porque tienen algún beneficio, que generalmente es circunstancial; cuando se termina, los consumidores buscan otro espacio que les ofrezca esos beneficios». Por eso cree que «lo único que garantiza que el cliente vuelva es una identidad definida, comida rica y buena atención. Y sobre todo la publicidad de boca en boca, que es irreemplazable».

Más allá de las dificultades de la economía en general, empresarios y especialistas manifiestan que en la actualidad existe otro problema que afecta en particular al sector: la informalidad. «Venimos luchando firmemente contra este flagelo, que significa una competencia desleal», señala el titular de FEHGRA, que se refiere específicamente a los llamados «restoranes a puertas cerradas».

Se trata de una nueva modalidad importada del exterior que cada vez se ve con más frecuencia en las grandes ciudades del país. Son mayoritariamente cocineros que deciden emprender un espacio gastronómico en sus propias casas o departamentos, a partir de mucha menos inversión de lo que implicaría abrir un restorán. El problema es que este tipo de lugares, por el momento, no cuentan con una regulación específica.

«Lo que nosotros pretendemos es que se legisle y que mínimamente se cumplan los requisitos que se le exigen a un restorán, como el código alimentario, la higiene, la cadena de frío, los elementos de seguridad, la facturación, el empleado registrado, etc. Todas esas cuestiones habría que tratar de corregirlas», reclama Brunello.

La informalidad laboral en la Argentina aumentó con fuerza en los últimos tres años debido a una caída en la cantidad de asalariados y un avance paralelo del cuentapropismo, según un análisis del Instituto para el Desarrollo Social Argentino (IDESA). Recientemente, el INDEC publicó que uno de cada tres empleados trabaja en negro, según la Encuesta Permanente de Hogares correspondiente al tercer trimestre. Gastronómicos relacionan la problemática con el alto costo laboral que tienen las empresas.

Ante esta situación, los especialistas remarcan que a los gastronómicos argentinos no les queda otra opción que apelar al ingenio para afrontar la actual coyuntura. «Con creatividad se pueden preparar platos novedosos; cada uno le pone un toque de distinción. La gastronomía es pura dinámica: es cambiar el color del salón, es cambiar las sillas, las mesas, es darle otra tónica. Es por ejemplo hacer la pizza redonda o cuadrada», plantea Brunello.

Otra de las virtudes que destacan es la gran capacidad de trabajo, la vocación de servicio y el sacrificio con el que día a día desarrollan su actividad. A su vez, en el plano del debe, el director de Foodconsulting sostiene que muchos de los empresarios «tienen pocos conocimientos sobre RR.HH., técnicas de selección de personal, manejo de programas de calidad de servicio y falta de liderazgo en los equipos de trabajo». Por eso explica que a los que les fue bien en 2014 fue porque «aprendieron, estudiaron, se profesionalizaron y hoy conocen cada rincón de la operación y escuchan a su personal. ¿El resultado? Siguen en carrera, se adaptan y muchos están creciendo».

TENDENCIAS

Nuevos jugadores e inversores del sector decidieron dar un giro en su oferta gastronómica para ganar terreno frente a la competencia y apostaron en los últimos años a propuestas realmente innovadoras. Una de ellas son los lugares «de día» (abren generalmente de 9 a 21, o de 8 a 20), especializados en opciones dulces y saladas para la hora de la merienda en adelante. «Si bien se enfocan en productos y estilos distintos, como bakery (panadería) americana, pastelería francesa, sándwiches y delicatessen, etc., se pueden encontrar algunos elementos comunes: el ambiente relajado y hogareño, la intención de mostrar lo casero y artesanal del producto y en la mayoría de los casos una ambientación orientada a lo femenino», cuenta Pettacci. Aunque también la propuesta es ideal, resalta como opción «más tranquila y menos acartonada para una cita, ideal para los más jóvenes, además de estar pensada para la creciente población de freelancers, que tienen a disposición servicio de Wi-Fi».

Brunello acota que se observa a la vez una incursión en nuevos tipos de comida. «La gente todo el tiempo busca otro tipo de platos, sin dejar de demandar los tradicionales. Por ejemplo, algunos que han ganado terreno en los últimos tiempos son la cocina peruana y el sushi», afirma. A su vez, cada vez ganan más terreno el delivery y los pedidos on line. «Los restoranes que hasta hace poco no tenían envío a domicilio, hoy deciden practicarlo porque la gente se lo pide», opina el presidente de FEHGRA. Otra de las modalidades que se han visto últimamente es ofrecer delivery, pero sin abrir locales a la calle. «Abrir un delivery requiere una inversión inicial muchísimo más baja que la de instalar un restorán. Hoy en día esta veta está en que la gente disminuyó el gasto de cenar afuera considerablemente; esto hace que se recurra a encargar más en los domicilios», asegura Pablo Dayan, propietario de Fabric Sushi.

Pero los cambios no vienen solamente del lado de la oferta gastronómica, también del lado de los clientes, que producto de la coyuntura han modificado sus conductas. «Las diferencias más notorias las podemos percibir en lo que atañe al hábito y la frecuencia en el consumo. Antes se consumía más y a mayor precio. Hoy la gente espera el fin de semana para salir a comer en el mejor de los casos; algunos incluso lo hacen sólo una vez al mes, y por ahí comparten un plato principal y piden dos botellitas de agua o gaseosa», reseña Torchiano, de Lupita Mexican Bar. «Hoy por hoy se ve muy poco la reposición de la bebida. Además se evita el postre», completa Brunello.