SEMINARIO ALTA COCINA COMERCIAL: 12 y 13 de Junio

Capacitador: Otilia Kusmin

Carga Horaria: 08 horas totales, distribuidas en dos jornadas

Días: Miércoles 12 y Jueves 13 de Junio

Horario: 15.30 a 19.30 hs.

Lugar: Corporación de Comercio, Industria y Servicios Bahía Blanca, Alsina 19, piso 1.

Destinatarios: Nivel Operativo, mandos medios y nivel gerencial

Modalidad: Teórico-práctica

Inscripciones: Cupo Limitado. Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Bahía Blanca. Tel: (0291) 455- 6586.  Alsina 35, piso 7, oficina 6 y 7.  info@ahg.org.ar  o  secretaria@ahg.org.ar.

Objetivos del Curso:

• Lograr  una gastronomía rentable y de alta calidad
• Controlar  y auditar  los procesos de cocina para lograr los estándares diseñados.  Cuidando el costo y la calidad establecidos.
• .Revisar  y actualizar los manuales de Recetas, Procedimientos y Fichas de fabricación para sincronizar en forma permanente  lo escrito con la realidad de las cocinas.. Detectar fugas de rentabilidad  desde la compra   hasta  el servicio en mesa. Costo estándar versus costo real. Confrontación con inventarios físicos.
• Lograr una producción de bajo costo,   que  apunte a una alta calidad, con cuidado extremo del insumo, reaprovechamiento en los procesos y recapacitación permanente.

Contenidos Básicos:

• Introducción a la temática del curso. “cuanto más se vende más  se puede perder” si no hay un adecuada definición de cada producto, puesto en receta, costeada y auditada su elaboración.

• Formulación de  Recetas: producto final, pre – elaborado, procedimiento, macro foto del plato. Fichas de producción. Conocimiento y aprovechamiento del soft de costos existente

• Mise en place –  en demandas variables. Recetas de recupero,  manejo de  “restos nobles”   Ejemplos concretos: en carnes, aves, pescados,  vegetales crudos y cocidos. Pastas y Panes. Repostería emplatada.

• B.P.M  buenas prácticas de manufactura en desposte, trozado, porcionado para distintos  fines. Enfriado, congelado, descongelado, etiquetado.

• Registros de tareas,   reportes de producción, trazabilidad para interna para detectar fallas y correcciones necesarias.

• Elementos de control complementarios:   Revisión del personal, separación de desperdicios (seco y biológico), pesaje de mermas,

• Costo Standard  y Costo Real,  estudio de desvíos y ajustes  semanales. Análisis del  origen del desvío. Ejemplos

• Sincronización de Datos Diarios en grandes producciones: peso de insumos + peso de elaboración + mermas + desperdicios biológicos y secos =  a la mercadería ingresada. 

Método de exposición:

Power point. Resumen escrito de los conceptos más importantes,  guía impresa de diapositivas Uso de material digital complementario, para ejemplificar recetas y técnicas

CV  capacitador Otilia Kusmin

Lic. En Relaciones Industriales de la Universidad Argentina de la Empresa. Profesora  de Alimentos & Bebidas de la Universidad de Belgrano en la Licenciatura y en la Tecnicatura de Hotelería y Turismo desde el 2006.

Es Asesora y Docente Gastronómica hace 25 años,  con amplia experiencia en formación de equipos de trabajo, diseño de menú y de productos. Cocinera  vocacional  formada en España, Francia y EEUU en diferentes cursos y estadías de trabajo. Autora de 13 libros.

Se ha especializado en Alta Cocina Comercial, en formación de cocineros en el lugar de trabajo y apertura de locales gastronómicos en todo el país.

Slow Food Internacional:   Fundadora de la Red de Cocineros de Argentina y de Latinoamericana. Delegada Argentina 2006, 08, 010 y 2012 en Turín  Italia en el Movimiento Mundial Terra Madre y en el Salone del Gusto